Rodzaje i odmiany musztardy.

Z dostępnej odmiany wyróżnia się tak zwaną musztardę białą, choć w rzeczywistości jej kolor jest intensywnie żółty. Praktycznie nie jest pikantny, jak to mówią – „można jeść łyżką”.

Następną odmianą jest Sarpet czyli musztarda brązowa. Jest najczęściej używany i rozpowszechniony. Najczęściej znajdziesz go na półkach sklepowych na całym świecie. Smak tej musztardy jest bardziej pikantny i w przeciwieństwie do musztardy białej znacznie ostrzejszy i bardziej aromatyczny.

I kolejna odmiana musztardy - czarna. Odcień samej musztardy jest brązowo-czerwony. Jest najbardziej pikantny, trzeba go jeść ostrożnie. Lepiej nie obciążać tą odmianą żołądków nieprzyzwyczajonych do pikantnych potraw. Należy pamiętać, że gorczyca czarna, a raczej jej placek, jest doskonałym nawozem stosowanym w rolnictwie.

W kuchni musztardę wykorzystuje się do produkcji wielu różnych przypraw i sosów. Najbardziej „złą” i najgorętszą jest tak zwana musztarda „rosyjska”. Ale odmiany „amerykańskie” i liczne europejskie są znacznie bardziej miękkie i delikatne.

Dla gospodyń domowych, które uwielbiają majsterkować w kuchni, stworzono wiele przepisów na przygotowanie domowej musztardy. Przygotowując go w domu własnymi rękami, możesz być pewien 100% korzyści i braku szkodliwych zanieczyszczeń. Oszczędzając musztardę należy pamiętać, że boi się ona bezpośredniego światła słonecznego i lepiej przechowywać ją w ciemnym szklanym słoju i zawsze na zimno. Suchy proszek musztardowy przechowywany jest w dzianinowych workach.

Rozważmy szczegółowo istniejące rodzaje musztardy i ich historyczną przeszłość. Jakie mają zalety i czym się różnią?

Gorczyca czarna (Brassica nigra Koch)

Nazywana jest także musztardą francuską lub prawdziwą. Gatunek ten uprawiany jest na polach Francji i Włoch. Nasiona gorczycy francuskiej mają łagodny zapach, produkuje się z nich słynne odmiany musztardy stołowej (musztarda Dijon lub sos Ravigot), które zajmują większość lad musztardowych we wszystkich krajach świata.

Musztarda Sarepta (Brassica juncea Czern) - pochodzenia rosyjskiego, nazywana jest także „niebieską musztardą”.

Rosja, Kazachstan, Ukraina, Kaukaz, a nawet Syberia i Daleki Wschód to tylko niektóre z głównych miejsc jej uprawy. Roślina nie jest szczególnie wybredna co do gleby i jej składu. Jego właściwości smakowe są bardzo zbliżone do czarnego. Najczęściej spotykana jest w sprzedaży w postaci mąki i im jaśniejszy odcień, tym lepsza jej jakość.

Gorczyca biała (Brassica alba Boiss)

Chociaż nazywa się to angielskim, w Rosji i na Ukrainie jest wystarczająco dużo pól z tą odmianą. Jego brak zapachu wymusza stosowanie dodatkowych przypraw przy przygotowywaniu przypraw i sosów. Tak więc, w przeciwieństwie do poprzednich odmian, jego jakość jest znacznie niższa. Uprawiana jest głównie do produkcji oleju musztardowego.

musztarda Dijon

Popularność zyskała już na początku XVIII wieku. W Dijon (stolicy Burgundii) producenci zaciekle rywalizowali w poszukiwaniu oryginalnych, smacznych przypraw: od „gorzkich łez” po najlżejsze, niemal słodkie. Obecny przepis na musztardę Dijon powstał w 1850 roku. Producent, MaChé, prowadzi własny sklep w Dijon, gdzie w dalszym ciągu produkuje przyprawy o egzotycznym smaku. Musztarda Dijon ma mocny smak i mocny aromat, ale delikatną, jednolitą konsystencję.

Musztarda ziarnista z Meaux – miasteczka we Francji

To, co od razu zwraca na nią uwagę, to jej niestandardowa prezencja. Dziś w swojej ojczyźnie, podobnie jak dawniej, dostarczany jest w małych ceramicznych słoiczkach z korkową pokrywką i czerwoną pieczęcią woskową. Ten wygląd nadaje mu historyczne znaczenie i wyjątkowość. We Francji musztardę uprawiali mnisi i to oni dokonali przydatnych zmian w przepisie. Lata powstania tej musztardy różnią się w kilku źródłach i bardzo trudno powiedzieć, kto ma rację. Podobnie jak w przypadku musztardy Dijon, tutaj stosuje się nasiona gorczycy brązowej Brassica juncea, z tą różnicą, że sam proces ich przygotowania różni się znacząco. Podczas łuskania nasion usuwano łuski musztardy Dijon, które od razu wykorzystywano jako integralny składnik produktu. Nasiona moczyliśmy w alkoholu o mocy do 13 stopni (zwykle wermut), soliliśmy i doprawialiśmy przyprawami. Następnie zostały rozdrobnione i połączone z łuską. Musztarda ta ma doskonały smak, jest delikatniejsza, choć dość ostra. Uwagę przykuwa jego niezwykły wygląd – uwydatniona jest ziarnista struktura. Dobrze komponuje się z różnymi potrawami, ale szczególne wrażenie robi ze smażonym mięsem.

Dziś Kanada jest głównym eksporterem nasion gorczycy. Ma dobry rynek zbytu w Europie Środkowej, ponieważ uprawa musztardy jest tam bardzo rzadka.

Bawarska słodka musztarda Lub „musztarda do białej kiełbasy”

Niemcy są znane wszystkim jako miejsce narodzin bawarskich kiełbas. A słynna monachijska biała kiełbasa cielęca – weisswurst – rzeczywiście zachwyciła koneserów mięsnych i wędliniarskich specjałów. Brak musztardy jest tutaj po prostu nie do przyjęcia! Musztarda bawarska dodaje mu szczególnej pikanterii.Dlatego w Niemczech i nie tylko w Niemczech nazywa się ją „musztardą do białej kiełbasy”.

Musztarda owocowa (bollito misto)

To niezwykły, można by rzec, specyficzny przysmak miasta Cremona w Lombardii. Włosi to smakosze, a kuchnia włoska słynie z wielu kuchni świata. Ich pomysł, aby stworzyć kulinarne arcydzieło z owoców, wzbogacając je musztardą, był bardzo miłym zaskoczeniem i zachwytem. Przeglądając „kulinarną” historię starożytnego Rzymu zwraca się uwagę na swoisty „panujący” tam smak, na łączenie niekompatybilnych składników, na poszukiwanie równowagi pomiędzy kwaśnością i słodyczą. Musztarda owocowa jest tego żywym przykładem, choć powstała z bardziej „żebraczych” powodów, gdy Włosi w okresie głodu starali się zachować na dłużej wszystko, co dała im natura. W tamtych czasach, gdy cukier był praktycznie niedostępny dla zwykłej rodziny i uchodził za luksus, słodkie owoce (morela, gruszka, wiśnia) przetwarzano z moszczem gronowym. Z syropu wyjęto owoce, a sos doprawiono musztardą i octem. Następnie odparowano nad ogniem, aż powstał gęsty dżem. Obecnie sposób przygotowania musztardy owocowej został nieco zmieniony. Owoce są początkowo słodzone, a następnie butelkowane w pikantnym syropie. Musztarda ta dobrze komponuje się z daniami mięsnymi, jednak winny aromat w połączeniu z umiarkowaną ostrością musztardy owocowej doskonale komponuje się z wieloma odmianami włoskich serów twardych.

Musztarda syczuańska, ya choy lub marynowane warzywo syczuańskie - stosowany także w kuchni chińskiej. Odmiany Azji Południowo-Wschodniej bardzo różnią się od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Uprawia się tu gatunki sałatek, w których można jeść zarówno liście, jak i łodygi. Pomimo niezbyt apetycznego wyglądu, musztarda syczuańska jest jedną z najsmaczniejszych odmian.Znany jest również ze swoich właściwości leczniczych, zwłaszcza pozytywnego wpływu na apetyt.

Świeże łodygi gorczycy są marynowane, polewane pastą chili i marynowane w wysokim glinianym dzbanku o wysokości do 60 cm. Dzbanek wykonany jest specjalną techniką. Musi być cały, a warzywa można wydobyć jedynie poprzez rozbicie. Ya choy można znaleźć w handlu w chińskich sklepach lub sklepach spożywczych. Sprzedawany jest w formie strąków (plastrów), hermetycznie zamkniętych. Przed użyciem zmyć nadmiar chili. Musztarda syczuańska jest produktem dość słonym – należy to wziąć pod uwagę dodając do sałatek.

Musztarda chińska (Brassica juncea) - Ta odmiana ma pomarszczone jasnobrązowe łodygi i miękkie ciemnozielone liście. W języku kantońskim nazywa się to gay choi lub gay slaw. Podobnie jak musztarda syczuańska, nie ma zbyt atrakcyjnego wyglądu, ale w gotowaniu najważniejsze jest nie patrzeć, ale próbować. Musztarda chińska ma ostry, słono-słodki smak z gorzkim posmakiem, przypominającym musztardę sałatkową. Brassica juncea ma dwa podgatunki: słodki i słony. Ale pomimo nazwy „słodkie”, oba są słone. Tyle, że ten drugi, czyli „słony”, jest tak nasycony solą, że wizualnie widać kryształki. W sprzedaży są pakowane w plastikowe opakowania. Przed użyciem należy go wypłukać w celu usunięcia nadmiaru soli. Następnie zaleca się gotować na parze przez około 10 minut, po cienko pokrojonym. Jak wszystkie przyprawy, musztarda chińska doskonale komponuje się z wieprzowiną lub drobiem.

Która musztarda jest lepsza

Idąc na zakupy, każdy powinien najpierw wiedzieć, co chce kupić. Wybierając konkretny produkt należy dokładnie zapoznać się ze składem i datą ważności.Zatem jaką musztardę kupić? Która musztarda smakuje lepiej? Nie patrzmy na producentów, ale na dwie główne metody produkcji.

Pierwszą z nich jest musztarda wytwarzana z ziaren. Uważa się, że jest bardziej użyteczny.

Drugi jest zrobiony z proszku musztardowego. Jest bardziej ostry, ale ma nieprzyjemny zapach, najczęściej nie ma przyjemnego aromatu. Problem z musztardą w proszku polega na tym, że producenci sporo na niej oszczędzają. Podczas wyciskania ziaren ekstrahuje się olej, na który jest osobno zapotrzebowanie, a z reszty ciasta przygotowuje się proszek, który od dawna jest ważną przyprawą utrzymującą świeżość mięsa i innych produktów przez długi czas. Aby przygotować przyprawę musztardową, do tego proszku dodaje się tańsze oleje (sojowy lub słonecznikowy). We współczesnej produkcji niestety prawie nigdy nie można znaleźć produktów bez dodatku stabilizatorów, barwników i musztardy nie jest wyjątkiem. Szczególne obawy budzą barwniki w jego składzie. Dlatego kupuj odmiany, w których kurkuma nadaje musztardzie piękny żółty kolor. Warto zwrócić uwagę na zawarty w nim ocet. Lepiej kupić taki, który używa jabłka lub wina.