Solona domowa szynka wieprzowa - jak gotować szynkę wieprzową w domu.

Do tego typu przygotowania nadaje się wyłącznie mięso pochodzące od zdrowego zwierzęcia. Jeśli świnia na coś zachorowała, to po uboju mięso będzie musiało zostać ugotowane - nie można go solić ani wędzić, ponieważ sól nie niszczy mikroorganizmów, a jedynie opóźnia ich rozwój.

Przed soleniem szynki należy przechowywać w chłodzie przez 1-2 dni.

W czym solić mięso.

Do marynowania nadaje się beczka nowa lub po kiszeniu ogórków lub kapusty, natomiast beczki nie można używać po rybach ani produktach niespożywczych. Przed użyciem beczki po warzywach należy ją namoczyć, zalać wrzącą wodą i przewietrzyć. To wyeliminuje specyficzny zapach. Sprawdzamy, czy beczka jest szczelna: wlewamy do niej wrzącą wodę, zamykamy otwór w wieczku i obracamy ją na boki, jeśli są pęknięcia, wydobywa się z nich para. Pokrywa lub okrąg powinny być wykonane z drewna, a nie ze sklejki czy płyty wiórowej, gdyż materiały te rozwarstwiają się i zatruwają solankę klejem.

Przygotowanie mięsa do solenia.

Zaczynamy przygotowywać szynki do solenia. Z połowy tuszy wieprzowej odcinamy tylną kończynę i ją rozbijamy.Najpierw odcinamy nogę w stawie, usuwamy kręgi ogonowe, części tłuszczowe po zewnętrznej i wewnętrznej stronie i nadajemy kawałkowi szynki owalny kształt.

Solenie mięsa.

Przygotowaną szynkę nacinamy pomiędzy kościami piszczelowymi małą i dużą i dokładnie nacieramy powstałą mieszanką zarówno w miejscu nacięcia, jak i ze wszystkich stron. Wlać więcej mieszanki do kawałka, aby mięso się nie zepsuło. Solone szynki wkładamy do beczki dębowej lub bukowej, którą przygotujemy wcześniej.

Na dno czystej beczki wlać odrobinę mieszanki marynowanej, ułożyć szynki poziomo, upewniając się, że skóra znajduje się na dnie, posypać solą i przyprawami, zamknąć pokrywką lub kubkiem i odstawić w chłodne miejsce (temperatura 2-5°C). Tę temperaturę uważa się za optymalną do solenia, w wyższej temperaturze mięso może się zepsuć, a w niższej może być nierównomiernie solone. Po kilku dniach powinna wypłynąć solanka, następnie dociskamy górną część koła.

Solenie na sucho mięsa trwa 2 tygodnie. Następnie napełnij go zimną solanką, przykryj kółkiem i wyciśnij na wierzch. Ucisk to zwykle duży, gładki kamień, uprzednio umyty i zaparzony wrzącą wodą. Po 2-3 tygodniach mięso posolono.

Sucha mieszanka do solenia mięsa zwykle zawiera azotan potasu lub sodu o jakości spożywczej. W żadnym wypadku nie należy stosować saletry używanej do nawozów. Saletra nie jest środkiem konserwującym, dzięki niemu mięso zachowuje jedynie piękny różowy odcień, a bez niego staje się szare. Jeśli nie masz saletry i nie masz gdzie jej zdobyć, a kolor mięsa Ci odpowiada, możesz się bez niej obejść. Zamiast saletry można użyć kwasu askorbinowego, nadaje on również mięsu lekko różowawy kolor, a poza tym przydatna jest witamina C, w przeciwieństwie do saletry.Do solanki należy dodać kwas askorbinowy w ilości 0,5 g na 1 litr wody, a do solenia na sucho – 0,5 g na 1 kg mięsa. Dodawany jest również cukier, aby nadać gotowemu produktowi lekko różowy kolor.

Suchą mieszankę do marynowania przygotowujemy z 1 kg soli, 16 g saletry, 50 g cukru, można też dodać zmiażdżony czosnek, cynamon lub ziele angielskie.

Na 5 kg szynki weź dużą szklankę (250 ml) mieszanki.

Solankę przygotowujemy z 0,5 kg soli, 100 g cukru, 50 g saletry, 10 litrów przegotowanej wody.

Gotowanie szynki.

Mięso jest solone, ale nie jest jeszcze całkowicie ugotowane. Jeśli chcemy ugotować szynki gotowane, to mięso gotujemy solone, a jeśli są suszone lub wędzone na surowo, wędzimy je w wędzarni nad dymem. Do wędzenia nadają się następujące gatunki drzew: dąb, brzoza, jesion, olcha, buk. Nie wolno palić nad drewnem iglastym lub korą brzozową.

Potrafisz gotować szynki zapiekane w cieście, będzie również bardzo smaczne.

Szynki wędzone dobrze przechowują się przez całą zimę, ponieważ dym jest środkiem konserwującym, a gotowane i zapiekane w cieście można przechowywać w chłodnym miejscu przez około miesiąc. Każde domowe mięso powinno być soczyste i mieć przyjemny smak szynki.

Zobacz także wideo: Prosciutto - włoska szynka peklowana lub szynka.