Pyszna klasyczna kapusta kiszona na zimę

Zdjęcia krok po kroku zilustrują mój tradycyjny przepis, dzięki któremu szybko i prawidłowo przygotujesz się na zimę, tak aby Twoja kiszona kapusta była smaczna i chrupiąca.

Na wsiach kapustę siekano zawsze po pierwszych przymrozkach, dając główkom kapusty możliwość dokładnego zamrożenia bezpośrednio w grządce, a następnie rozmrożenia na korzeniu. To nauka wyjaśniła nam, że, jak się okazuje, „pod wpływem ujemnych temperatur cząsteczki skrobi rozkładają się na lekkie monosacharydy, które mogą wspierać proces fermentacji kwasu mlekowego” – a prababcie naszych prababci doszliśmy do tego na podstawie własnego doświadczenia, jak to mówią „empirycznie”: kapusta była słodka, więc czas na fermentację!

W nowoczesnych magazynach warzyw kapusta jest utrzymywana w dość niskiej, ale dodatniej temperaturze od jesieni do wiosny.W tym przypadku rozkład skrobi nie następuje, nie ma wystarczającej ilości wolnych cukrów, dlatego podczas fermentacji takich „główek kapusty do długotrwałego przechowywania” zamiast kwasu mlekowego zacznie tworzyć się kwas octowy i „w wyjściu” otrzymamy coś przesadnie kwaśnego, ciemnego, miękkiego i śluzowatego, a równego i o nieprzyjemnym zapachu. Dlatego znający się na rzeczy ludzie zdecydowanie zalecają kupowanie kapusty na zakwas nie w ciepłym sklepie, ale na targu, bezpośrednio z ciężarówki i w mroźny dzień.

Na wsiach tradycyjnie kapustę fermentowano w ogromnych kadziach, gdyż tylko duża objętość gwarantuje równomierność procesu fermentacji. A tak pokaźną potrawę przygotowali z dużym wyprzedzeniem: moczyli ją przez kilka dni, aż drewno spęczniało i zasklepiło wszystkie pęknięcia, następnie opukiwali i poprawiali obręcze, a na koniec polewali wrzątkiem lub gotowali na parze z chrzanem, porzeczki lub liście dębu i przykrywając czystą szmatką, suszyliśmy na świeżym powietrzu. .

Niestety, w dzisiejszych czasach wanny są stresujące; będziesz musiał zadowolić się 2-3 wiaderkami, na pewno emaliowanymi, bez odprysków i zadrapań, czysto umytymi, wyparzonymi i wysuszonymi. W ten sam sposób przetwarzamy wiadro miarowe o pojemności 10 litrów, misę mieszającą (emaliowaną lub wykonaną z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością), okrąg do gięcia i samo gięcie. Możesz po prostu wziąć słoik z wodą, ale ponieważ jesteśmy dziś tradycjonalistami, jako ucisk przypiszemy ciężki żwir.

Jeśli posiadasz cudowną, drogą i niesamowicie wydajną niszczarkę elektryczną lub mechaniczną, odłóż ją natychmiast! Fermentujemy według tradycyjnej babcinej receptury, zachowując soczystość, elastyczność, chrupkość, dzięki czemu możemy obejść się bez wymyślnych gadżetów - tylko rękami, naszymi rękami!

Przygotowane są więc wszystkie niezbędne składniki: obrana kapusta, starta marchewka, gruba sól, liść laurowy, niezawodna deska, ostre noże, niszczarka ręczna, naczynia. Czy o czymś zapomniałeś? O tak, dobrze byłoby zacząć od kufla piwa, żeby „dla nas i dla Was, na dobry zakwas, żeby nie było kwaśne – nie słone, ale rześkie i młode!”

Jak zrobić kiszoną kapustę w domu

Do miarki wsypujemy luźno poszatkowaną kapustę, nie dociskając zbyt mocno, aż do uzyskania pełnej objętości.

Przełóż tę porcję do miski, dodaj szklankę startej marchewki, jedną trzecią 200-gramowej szklanki grubej soli lub trzy małe czubate łyżki stołowe, czyli po prostu 80 gramów.

I zaczynamy ugniatać, aż pojawi się sok.

Soloną kapustę układać warstwami w rondlu, doprawiając odpowiednimi przyprawami. Najczęściej jest to liść laurowy, koper, kminek, ale dla amatora możliwe są również bardziej egzotyczne dodatki: anyż, kolendra, ranetki, małe jabłka, jakieś borówki lub żurawiny, buraki zamiast marchewki w ogóle - pełna swoboda twórcza w granicach własnych gustów i preferencji.

Gdy poziom kapusty na patelni znajdzie się około trzech palców poniżej krawędzi, wyrównaj powierzchnię, połóż na niej docisk, przykryj piramidę czystą szmatką i pozostaw do dojrzewania w spokojnym, niezbyt gorącym, ale nie zimne miejsce.

Fermentacja kwasu mlekowego jest procesem na tyle delikatnym, że reaguje bardzo wrażliwie nie tylko na najmniejsze zaburzenia temperatury, ale nawet na przeciągi!

Po około dniu solanka, radośnie bulgocząc i puszczając bąbelki, podejmie pierwszą próbę wydostania się z patelni. Oznacza to, że nadszedł czas, aby przekłuć kapustę, w przeciwnym razie fermentacja tlenowa zostanie zastąpiona gniciem beztlenowym, a cała praca pójdzie na marne.

Piercing też nie jest taki prosty. Przede wszystkim sam piercing (mocny sztyft lub łyżeczka z długą rączką) musi być absolutnie czysty i suchy. Naszym zadaniem jest uwolnienie nagromadzonych gazów, umożliwienie powrotu wypartej przez te gazy solance na swoje miejsce i dalszą tam, w głębinach, fermentację kwasu mlekowego, angażując w to działanie samą kapustę. Dlatego musimy nie tylko przekłuć kapustę na grubość, ale także energicznie wymieszać studzienkę, aby wydostało się jak najwięcej dwutlenku węgla i dostało się tlen.

Tę operację trzeba będzie wykonywać kilka razy dziennie, nie czekając, aż solanka odpłynie i zrobi się kałuża, a potem gdzieś około 3-4 dni (w zależności od temperatury w pomieszczeniu) ustalimy organoleptycznie (według koloru, zapach i smak), że proces Fermentacja jest prawie zakończona! Babcia powiedziałaby to prościej, bez zamieszania: „Jest dojrzałe, kochanie, czas to wyjąć!”

Gotową kapustę kiszoną, nie ubijając jej zbyt mocno, przełóż do szklanych słoików, zalej solanką, zamknij plastikowymi pokrywkami i wstaw na zimno, ale nie na mróz.

Zamrożenie w zasadzie nie spowoduje szczególnej szkody dla wartości odżywczych, a nawet smaku, ale ta sama niezwykle elastyczna i chrupiąca konsystencja, na którą pamiętali przepis sprzed stulecia, zniknie bezpowrotnie. Ale oczywiście nie pozwolimy na taki błąd, a nasza kapusta kiszona sprawdzi się nie tylko w barszczu, ale także w sałatkach winegret.

Czy nie czas pobrać próbkę? Nabieramy garść lub dwie kiszonej kapusty, drobno kroimy cebulę, dorzucamy szczyptę cukru lub łyżkę miodu, orzeźwiamy mrożoną żurawiną, obficie zalewamy olejem roślinnym - wiejskim olejem o zapachu nasion - mieszamy... I oczywiście mały shot cennej nalewki - anyżowej, jałowcowej lub estragonowej, która na siedmiu ziołach...

Ech, dobra kiszona kapusta!