Historia kiełbasy, czyli gdzie i jak kiełbasa pojawiła się na świecie.

Kiełbasy i podobne produkty nie mają określonej ojczyzny, różne narody wymyśliły je całkowicie niezależnie od siebie. Wzmianki o niej znajdują się w najstarszych źródłach pisanych, zarówno chińskich, greckich, jak i babilońskich. Z pewnością podobne dania mięsne przygotowywali także ludzie niepiśmienni. Mięso szybko się psuje, zwłaszcza w gorącym klimacie. Dlatego kiełbasa jako produkt do długotrwałego przechowywania była absolutnie niezbędna zarówno w kampaniach wojskowych, jak iw czasie pokoju.

W starożytnym Rzymie produkcja kiełbasy osiągnęła skalę przemysłową. Stanowiła część zaopatrzenia w żywność wojsk rzymskich. Przyrządzano je według kilkudziesięciu różnych receptur z mięsa, drobiu, a nawet ryb i owoców morza. W V wieku najazd barbarzyńców przerwał historię Cesarstwa Rzymskiego, ale nie historię rzymskiej kiełbasy. Kuchnia włoska stała się spadkobierczynią starożytnych tradycji kulinarnych, co z kolei wpłynęło na nawyki gastronomiczne Francuzów.

Wyróżnić wędzony, gotowane-wędzone lub częściowo wędzone, gotowany, wysuszony i nawet krew kiełbaski.Do ich przygotowania używa się mięsa drobiowego, wieprzowego i wołowego, jagnięcego i końskiego.

Do kiełbas zalicza się najczęściej wyroby z mięsa mielonego, ale zdarzają się też odmiany z całego kawałka mięsa. Jest to wiele odmian kiełbas z Kaukazu, krajów Półwyspu Bałkańskiego, Azji Zachodniej i Środkowej. Obejmują one basturma, sujuk i Kazy.

Uważa się, że prototypem tych dań było specjalnie przygotowane mięso końskie, wynalazek żołnierzy Czyngis-chana. Aby mięso dłużej konserwowało, umieszczano je na pewien czas pod siodłem. Tam nasiąkał słonym końskim potem i tracił nadmiar wilgoci pod ciężarem jeźdźca.

Do dziś sujuk i kazy są nadal przygotowywane z mięsa końskiego. Szczególnie ceniony jest Kazy. Ten rodzaj kiełbasy jest zawsze obecny na świątecznym stole wszystkich ludów tureckich. Przygotowuje się go z całej polędwicy, którą wrzuca się do umytego jelita końskiego. Następnie kazy gotuje się, suszy lub wędzi.

Sujuk robi się z innych, mniej cenionych części tuszy, więc kosztuje mniej.

I tu basturma we współczesnej kuchni przyrządza się ją z polędwicy wołowej. Aby to zrobić, jest solony i umieszczany pod prasą, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci i nadać mięsu pożądany kształt. Następnie basturmę obtacza się w mieszance przypraw i wiesza do wyschnięcia.

W średniowiecznej Europie kiełbasa była pożywieniem arystokratów. Do jego produkcji używano doskonałej jakości mięsa, a także zagranicznych przypraw, które w tamtych czasach były bardzo drogie i nie były dostępne dla wszystkich. Kiełbasę przyrządzano na różne sposoby, w zależności od lokalnych tradycji kulinarnych i warunków naturalnych. Tak więc w krajach południowych kiełbasy suszono na słońcu, a w krajach północnych wędzono.

Każdy kraj miał swoje ulubione przepisy i swoje małe sekrety kulinarne. Na Litwie na przykład przygotowywano wędzoną kiełbasę z dziczyzny. W święta podawano go smażonego, smażono bezpośrednio przed spożyciem, polewano mocnymi alkoholami i podpalano.

Finowie pieczyli kiełbasę na gorących kamieniach w saunie.

Klasyczne włoskie salami zostało przygotowane przy użyciu złożonej kombinacji składników, w tym nie tylko zwykłej cielęciny i wieprzowiny, ale także osła, dziczyzny i indyka. Dodatkowo w składzie znalazły się różnorodne zioła, wino, ocet, czosnek i biały pieprz. Po uformowaniu kiełbasę suszono na słońcu. Z biegiem czasu pokryła się warstwą pleśni, która uchroniła produkt przed uszkodzeniem przez bakterie gnilne i mogła być przechowywana przez kilka lat.

Francuzi, zawsze słynący ze swojej wyśmienitej kuchni, wymyślili także kilka oryginalnych przepisów na kiełbaski. Na przykład przepis na białą kiełbasę cielęcą z koniakiem, różne kiełbasy z jabłkami, kiełbasę króliczą z ziołami. Powszechnie znana jest także francuska andouillet, rodzaj kiełbasy nadziewanej flakami pokrojonymi w cienkie paski.

Ale Niemcy i Austriacy byli najbardziej znani w Europie ze swoich wyrobów wędliniarskich. Tradycyjnie preferowali wieprzowinę i wołowinę, rzadko sięgali po egzotyczne mięsa. Ale dzięki różnym metodom obróbki kulinarnej dali światu więcej odmian smażonych, gotowanych i wędzonych kiełbasek niż jakikolwiek inny naród. Nie bez powodu Niemców nazywano producentami kiełbas. To właśnie w Niemczech urodził się i uczył swojego rzemiosła człowiek, który wynalazł kiełbaski, Johan Georg Laner. Co prawda zaczął je robić po przeprowadzce do Wiednia.Dlatego Austria i Niemcy wciąż spierają się o mistrzostwo kiełbasy.

Słowianie przygotowywali także kiełbaski. Powszechnie uważa się, że kiełbasy rosyjskie to późniejsze zapożyczenie z kuchni niemieckiej, kolejna europejska nowość wprowadzona do życia Rosjan przez Piotra I. Jednak w rzeczywistości historia kiełbas na Rusi ma znacznie bardziej starożytne korzenie. Wzmianki o nim znajdują się już w dokumentach kory brzozowej Nowogrodu z XII wieku.

Klasyczny domowa kiełbasa Słowianie przyrządzali go z wieprzowiny lub wołowiny, pokrojonej na duże kawałki, zmieszanej z posiekanym smalcem, czosnkiem i pieprzem. Całość nadziewano umytym jelitem cienkim i pieczono w piekarniku. Łatwo psujące się produkty mięsne były dla Słowian jeszcze ważniejsze niż dla innych ludów ze względu na rygorystyczny kalendarz kościelny. Okresy łamania postu przeplatały się z postami długimi i przez cały ten czas trzeba było jakoś konserwować mięso.

Obecnie mamy dostęp do wielu odmian kiełbas produkowanych fabrycznie, ale nie powinno to powstrzymywać nas przed eksperymentowaniem w domu. Dlaczego nie ugotować czegoś pysznego kiełbasa samodzielnie, z naturalnych produktów najwyższej jakości i według wybranej receptury? Na szczęście teraz mamy okazję zainspirować się dziedzictwem kulinarnym wszystkich narodów świata. Wśród całej tej różnorodności z pewnością znajdzie się coś, co przypadnie do gustu.

Jeśli chcesz poznać historię kiełbasy w Rosji, obejrzyj film od ProVkus.