Biltong - przepis na zrobienie suszonego mięsa w domu.

Jak wiadomo, zwykli ludzie wcześniej nie mieli lodówek. Z biegiem czasu jest to łatwe przepis na suszenie mięsa rozprzestrzenił się po całym świecie.

O tym sposobie przyrządzania mięsa wspomina powieść przygodowa „Złodzieje diamentów” Louisa Boussenarda, w której opisuje on cały proces suszenia. W ten sposób Beczuanie mogli uschnąć całego słonia i zapewnić sobie pożywienie na długi czas.

Biltong, czyli suszone mięso, to żywność wysokokaloryczna. Aby uzyskać soczyste mięso, suszy się je w grubych paskach. Wycięcie z takiego kawałka ozdobi każdy świąteczny stół. Cienkie paski biltongu są doskonałym znaleziskiem do pieszych wędrówek. Wybierając się w dłuższą podróż, nie musisz zabierać ze sobą duszonego mięsa – zabierz ze sobą biltong. A pokrojony w cienkie paski stanowi najlepszą przekąskę do piwa, wina czy wódki.

Co to jest biltong?

Słowo biltong ma pochodzenie niderlandzkie i pochodzi od dwóch słów: bil – część biodrowa, tong – paski, wstążki. To danie to nic innego jak mięso pokrojone w paski i marynowane w różnych przyprawach, a następnie suszone. W języku rosyjskim danie nazywałoby się „Bałyk” lub po prostu „Pyszny suszony mięso”, „Mięso na piwo”. Istnieje wiele odmian biltongu: wszystko zależy od przypraw użytych do marynowania, grubości pasków i sposobu suszenia.

Jak gotować biltonga

Aby przygotować to pyszne danie, odpowiednie jest każde mięso (kurczak, indyk, wołowina, konina), z wyjątkiem wieprzowiny. Solenie wieprzowiny trwa znacznie dłużej. Przed pokrojeniem filet drobiowy (kurczak, indyk) należy przetrzymać chwilę w zamrażarce, aż zacznie zamarzać, aby lepiej go pokroić w cienkie paski.

Biltong można przygotować z grubych pasków mięsa – będzie bardziej soczysty, a z cienkich pasków mięsa – gotuje się szybciej, ale mięso okazuje się nieco suche. Każda metoda gotowania ma swoje zalety.

Aby przygotować biltong, można wziąć różne kawałki mięsa, zarówno z grubego, jak i cienkiego końca. Najważniejsze, że jest świeży, elastyczny, różowy od młodego zwierzęcia i najlepiej, żeby było mniej żył. Jeśli są jeszcze filmy i rdzenie, wycinamy je. Tak przygotowane mięso umyć, osuszyć i rozpocząć gotowanie.

Lepiej jest brać przyprawy w całości, a nie mielone i mielić je bezpośrednio przed użyciem. Na suchej patelni podsmaż kolendrę, uważając, aby się nie przypaliła. Wyjmij z pieca i ostudź. Następnie zmiel kolendrę razem z czarnym pieprzem w młynku do kawy lub rozgnieć ją wałkiem do ciasta. Wszystkie przyprawy przygotowane do marynowania wymieszać z solą.

Aby przygotować cienkie plasterki mięsa do długotrwałego przechowywania i do piwa, należy je pokroić wzdłuż włókien na paski o długości 20-25 cm, szerokości 5-7 cm, grubości 1 cm lub nawet cieńsze. Dozwolone jest również cięcie poprzeczne, jeśli chcesz przyspieszyć proces gotowania. W takim przypadku gotowy produkt będzie mniej twardy. A jeśli trochę pobijesz posiekane kawałki, mięso ugotuje się jeszcze szybciej.

Aby uzyskać soczysty biltong na świąteczny stół, kroimy paski mięsa o grubości 3 cm, ale takiego mięsa nie można długo przechowywać, należy je ugotować przed spożyciem.

Kawałki mięsa nacieramy ze wszystkich stron mieszanką marynującą, wcieramy ją w mięso i jakby je masując. Jest to konieczne, aby mięso było lepiej nasycone przyprawami. Skropić z obu stron octem jabłkowym lub winogronowym i pozostawić do namoczenia.

Następnie kawałki mięsa ułożyć ciasno w szklanych lub emaliowanych naczyniach (unikać metalowych) i przykryć folią spożywczą. Nakładamy nacisk na mięso i przechowujemy je w lodówce. Plastikowa butelka z wodą może służyć jako ucisk. W naczyniach będzie wydzielał się sok – nie należy go spuszczać. Po 6 godzinach przewrócić mięso na drugą stronę, ponownie zagęścić i docisnąć do wierzchu. Więc marynuj przedmiot przez 12 godzin. Czas ten nie wystarczy na solenie mięsa, ale ocet i cienkie plasterki przyspieszają ten proces.

Po 12 godzinach wyjąć mięso z powstałej solanki. Zmienia kolor na brązowawy, co wskazuje na jego gotowość.

Następnie zanurz mięso w rozcieńczonym occie na 5 minut, umyj je z soli i przypraw, wyjmij i dobrze wyciśnij. Jeśli sól nie zostanie zmyta z mięsa, gotowy biltong będzie bardzo słony. Zawieszamy mięso do suszenia.

Ocet rozcieńczamy w ten sposób: weź 6% ocet winny i rozcieńcz go wodą w stosunku 1:6, jeśli masz ocet 9%, to rozcieńcz go 1:9. Dbamy o zachowanie odpowiednich proporcji, w przeciwnym razie gotowe mięso będzie miało nieprzyjemny i kwaśny smak.

Cienkie paski suszonego mięsa są gotowe w ciągu 1-2 dni.

Aby cienko pokroić biltong, używa się specjalnych nożyczek kuchennych, ale gruby kawałek mięsa na świąteczny stół kroi się ostrym nożem.

Z 1 kg świeżego mięsa można uzyskać 300 g biltongu.

Jak przygotować mieszankę marynującą do suszenia mięsa

Na 1 kg mięsa należy wziąć: 2 łyżki. łyżki grubej soli kamiennej (około 45-50 g), 1 łyżka mielonej kolendry, 1 czubata łyżeczka cukru, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu (można 1,5-2 łyżeczki), czerwony pieprz mielony do smaku, 2 g sody oczyszczonej.

Idealnie do mieszanki marynowanej stosuje się brązowy cukier trzcinowy, ale można tutaj użyć zwykłego - z buraków. Możesz wziąć kolendrę z kupą lub bez - ty decydujesz sam, to nie jest dla wszystkich. W niektórych przepisach zaleca się zmniejszyć ilość soli (30 g) i dodać ostry czerwony mielony pieprz – także nie dla każdego. Najważniejsze, aby sól nie była jodowana, w przeciwnym razie mięso będzie miało silny smak jodu. Niektóre przepisy zalecają sól morską do solenia mięsa.

W naszym przepisie główną przyprawą jest kolendra. W fabrykach żywności, aby gotowy produkt nabrał pięknego różowego odcienia, dodają azotan spożywczy, ale my go nie dodamy - nie potrzebujemy dodatkowych azotanów.

W zależności od preferowanego smaku możesz przygotować własną mieszankę marynującą i dodać ulubione przyprawy.W niektórych przepisach dodaje się ziele angielskie, suszony tymianek, suszoną bazylię, ale nadal trzeba pamiętać o najważniejszej rzeczy - ilość soli i kolendry powinna być podana powyżej.

Suszenie mięsa

Do wieszania mięsa używaj nylonowego sznurka lub haczyków ze stali nierdzewnej.

Paski namoczone w przyprawach, soli i occie wieszamy w dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze pokojowej 20-25°C, jeśli temperatura jest wyższa, nie ma problemu, suszenie uważa się za normalne w temperaturze do 40°C. Ważne jest tylko, aby muchy i inne owady nie dostały się na mięso.

Jeśli w obszarze, w którym mieszkasz, nie ma takiej samej temperatury, jak wskazano powyżej, wcale nie jest konieczne kupowanie specjalnych suszarek. Mięso można suszyć w dowolnej temperaturze w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. To może być nawet Twoja kuchnia.

Latem, gdy jest gorąco, mięso można wysuszyć na balkonie, wieszając je. Balkon powinien być dobrze wentylowany. Okna lub samo mięso są zakryte siatką przed muchami.

Aby przyspieszyć suszenie w normalnych warunkach lub w miejscach o dużej wilgotności, stosuje się specjalne urządzenia z ogrzewaniem i wentylacją. Cienkie plasterki są gotowe w ciągu jednego dnia, grubsze w ciągu kilku dni.

Można także wykorzystać piekarnik do suszenia, zawieszając w nim paski mięsa i włączając go na 70°C. Jeszcze lepiej, włącz piekarnik tylko w celu zapewnienia przepływu powietrza bez ogrzewania. Drzwi piekarnika muszą być otwarte. Jeśli suszymy w piekarniku, trzeba uważać, żeby nie przesuszyć mięsa. Stopień gotowości określamy sami. Niektórzy lubią, gdy plasterki są suche, inni uważają, że powinny być miękkie w środku.

Mięso przeznaczone do piwa lub do długotrwałego przechowywania należy suszyć do momentu wyschnięcia kawałków, należy jednak uważać, aby mięso nie wyschło, to znaczy nie zaczęło się łamać.Mięso uważa się za gotowe, jeśli jest dobrze wysuszone, pozostaje jednak plastyczne, w całości nabrało prawie czarnego koloru, a pod wpływem światła pozostaje intensywnie szkarłatne.

Aby pokroić biltong na święta, należy wziąć grube plastry, suszyć je tak długo, aby mięso wyschło, ale pozostało miękkie, pokroić cienko ostrym nożem i ostudzić 2-3 godziny przed podaniem.

Jak przygotować biltong na sposób południowoafrykański

W Afryce biltong przygotowuje się z mięsa świeżo ubitych słoni, antylop, bawołów i strusi.

Namibijska mieszanka marynująca (Okahanda)

Na 1,5 kg mięsa weź: 60 g soli, 2 g pieprzu, 15 g cukru, 3 g sody, 15 g kolendry.

Mówią, że w Namibii miejscowi suszą mięso, wieszając je bezpośrednio na drzewach. Z literatury przygodowej wiadomo też, że suszą się je w suszarniach do sklejki. Jest to pudełko zamknięte o wysokości 1 m i szerokości 0,5 m, z otworami w wieczku i po bokach. Wewnątrz pudełka, w jego dolnej części, umieszczona jest zwykła żarówka elektryczna o mocy 60 W, w górnej części pudełka, na hakach zawieszone są kawałki marynowanego mięsa, tak aby się nie stykały. Światło świeci się cały czas, ciepło wzrasta, a mięso wysycha. Suszarka ta pomieści 1-3 kg mięsa.

Jak przechowywać suszone mięso

Biltong przechowuje się w zwykły sposób, w papierowej lub lnianej torbie. Ale nie można go tak długo przechowywać – do 1 tygodnia, ponieważ nadal wysycha. Aby zapobiec dalszemu wysychaniu, gotowe mięso zawiń w folię spożywczą i przechowuj w lodówce. Ale biltong nie może być przechowywany w lodówce dłużej niż 2 miesiące. W celu dłuższego przechowywania suszone kawałki mięsa należy umieścić w zamrażarce.